Zöllners Weinstube

Im Jahr 2007 wurde er erneut mit der heiß begehrten Kochmütze des Gault Millau ausgezeichnet.


Die Poesie der grünen Küche

Das verlockende Arrangement eines lauen Sommerabends: sanfte Hügel, satte Wiesen, Felder und Wälder - das volle Bukett frischer Natur. Mittendrin im grünen Überfluss die kulinarische Idylle im Sonntagsstaat; Fachwerkhäuser im Geviert um einen Hof mit Garten, beschirmt von einer mächtigen Linde. Und an gedeckten Tischen sitzen gut gelaunte Gäste und genießen.

So malt man sich einen Landgasthof, so kennt man ihn von Postkarten oder auch von Frankreich. So findet man ihn in Franken, bei Forchheim um die Ecke, in dem Weiler Sigritzau: das Restaurant "Zöllners Weinstube". Ein gepflegtes altes Wirtshaus, bekannt für feines Essen und vortreffliche Frankenweine, seit Jahrzehnten umsichtig geführt von Renate und Horst Zöllner, von Stammgästen hoch geschätzt.

Wenn nun auch die Fremden in die gastronomische Einöde strömen, so hat das seinen Grund: Der Wirtssohn ist heimgekehrt und führt jetzt das Zepter am Herd. Zehn Jahre war Johannes Zöllner (26) auf dem gastronomischen Lehrpfad, der ihn unter anderem in die Sterneküchen von Dieter Müller und Heinz Winkler führte. Mit einigen hochkarätigen Auszeichnungen im Gepäck brachte der Jungkoch auch den Duft und die Dankschreiben der großen weiten Welt in die Provinz. Nun sind die bekennenden Gourmets natürlich neugierig, ob der Sohn in die Siebenmeilenstiefel passt und den vorauseilenden Anspruch erfüllt.
Und wie er das tut...

Der Koch ist ein Meister der unverkrampften Kreativität; er bevorzugt frische Regionalprodukte, neigt dem Mediterranen zu und schließt gelegentlich Exotisches nicht aus.

Tel. 09191- 13886
geöffnet Mittwoch bis einschließlich Sonntag ab 19 Uhr, Sonntag ab 14:30 Uhr Cafe-Betrieb.

Quelle: NN vom 19.8.02

NS: Wir haben dies am 5.9.02 alles bestätigt vorgefunden. Wir waren bestimmt nicht das letztemal dort.


Johannes Zöllner verrät sein Rezept Rehrücken: Quelle: NN vom 30.11.2007
Fränkischer Rehrücken mit Meerrettichschaum, caramelisiertem Wurzelgemüse u. Gnocchi( Hauptgericht für 4 Personen)

Zutaten:
600 g Rehrücken, sauber pariert, 150ml reduzierter Rehfond, 10 Wacholderbeeren, braune Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin, Meerrettichschaum 100ml Weißwein, 50ml Noily Prat, 1 Schalotte, 500 ml Fleischbrühe, 250 ml Sahne, 20 g Butter, 50 g geriebener frischer Meerrettich, Salz,
Wurzelgemüse
: Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Schwarzwurzel, geschnittene Blattpetersilie, Prise Zucker, Salz, Butter
Gnocchi: 350 g Karoffeln, 3 Eigelb, 1El Kartoffelstärke, Salz, Muskat,

Zubereitung:
Den parierten Rehrücken portionieren und in brauner Butter langsam von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den gedrückten Wacholderbeeren und Rosmarin aromatisieren. Aus der Pfanne nehmen und bei geringer Hitze im Ofen rosa gar ziehen lassen.
Für den Meerrettichschaum Weißwein, Noily Prat und klein geschnittene Schalotten aufkochen, etwas reduzieren und mit Fleischbrühe auffüllen und auf ein Viertel reduzieren. Sahne und geriebenen Meerrettich zugeben und leicht einköcheln lassen. Nun passieren und mit kalter Butter schaumig aufmixen.
Das Wurzelgemüse in gleichmäßige Streifen schneiden, kurz blanchieren, trockentupfen und in heller Caramel bissfest anschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Butter und frische Petersilie hinzugeben.
Für die Gnocchi die Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen, passieren und mit Eigelb und Kartoffelstärke vermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Auf einer Arbeitsfläche zu einer Rolle verarbeiten, in Stücke teilen und in den Handinnenflächen in gleichmäßige Form bringen. Anschließend in kochendem Wasser drei bis vier Minuten garen.
Anrichten:
Das caramelisierte Gemüse auf vorgeheizten Tellern verteilen. Den Rehrücken aufschneiden und auf das Gemüse setzen. Ein paar Gnocchi anlegen. Mit etwas Rehjus nappieren (Speise mit Soße überdecken) und mit dem Meerrettichschaum fertig anrichten.


Johannes Zöllner verrät sein bestes Rezept mit Wald- und Meeresfrüchten:
Jakobsmuscheln mit gebratenen Steinpilzen ( Hauptgericht für 4 Personen)

Zutaten:
16 frische Jacobsmuscheln, 16 mittelgroße Steinpilze, 2 Schalotten, 2 ungeschälte Knoblauchzehen, 6 EL gutes Olivenöl, 1/2 Bd. glatte Petersilie, 1/2 TL feingeschnittener Thymian, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
1. Jakobsmuscheln gründlich säubern, mit einem spitzen, starken Messer öffnen, zwischen die Schalen fahren (dazu ein Küchentuch in die Hand nehmen), den inneren Muskel durchtrennen und die flache obere Schale abheben. Die untere Schale festhalten und mit dem Messer am grauen Rand des Fleisches die Muschel rundherum auslösen; den Kiemenrand von dem weißen Muskelfleisch und dem orangfarbenen Rogen (Corail) abziehen. Das weiße Muskelfleisch ( in der Fachsprache Nüsschen genannt) und den Rogen vorsichtig voneinander trennen, gründlich waschen und trocken tupfen.

2. Steinpilze putzen, mit einem Tuch abreiben und in dünne Scheiben schneiden.

3. Muschelfleisch und Corail in heißem Olivenöl auf beiden Seiten ca. 2 Minuten langsam braten; mit Salz und Peffer würzen. Zum Schluss feingeschnittenen Tymian zugeben.

4. Steinpilze ebenfalls in Olivenöl braten. Feingeschnittene Schalotten und Koblauch in der Schale dazugeben, würzen und mit grob gehackter Petersilie bestreuen.

5. Je vier Nüsschen mit Corail auf einem Teller anrichten, daneben die Steinpilze.

Als Beilage passen Blattsalate und geröstetes Baguette oder ein fluffiges Kartoffelpüree mit frischen Kräutern. Man kann das entsprechend verkleinerte Gericht auch als Vorspeise in den Muschelschalen servieren.


 

Gazpacho und Rascasse im Artischockensud mit Alioli ( 4 Personen)

Zutaten für Vorspeise: Gazpacho mit Gambas (Gazpacho=kalte Gemüsesuppe)
3 große vollreife Strauchtomaten, 4 kleine Gartengurken, 3 große rote Paprika, 1 Eigelb, 80 g Maisöl, 60 g Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Rotweinessig, etwas Zitronensaft, 12 Gambas, ausgelöst, etwas Butter zum Braten, 1/2 rote Paprika, geschält und in feine Streifen geschnitten.

Zubereitung Vorspeise:
1. Tomaten , Gurken und Paprika entkernen, ungeschält in Stücke schneiden und in den Entsafter geben, Das Eigelb mit den beiden Ölen zu einer Myonaise verarbeiten, unter den Gemüsesaft rühren und den Knoblauch dazugeben ( Die Zehen vor dem Anrichten aus der Suppe nehmen), Mit Salz, Rotweinessig und etwas Zitronensaft abschmecken. Für zwei Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten aufmixen.
2 Die Gambas würzen, in Butter braten, auf der Suppe anrichten und mit Papirkastreifen garnieren.

Zutaten für Hauptgericht: Rascasse mit Artischocken und Alioli (Rascasse = Drachkopffisch)
400g Rascasse-Filet entgrätet, 4 kleine violette Artischocken, 2 Strauchtomaten, 1 Schallotte, fein geschnitten, 10 kleine Kapern und 4 Sardellenfiltes, fein gehackt, 1EL fein gehackte schwarze und grüne Oliven, 1EL fein geschnittene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie)

1/4 l Geflügelfond, 3 EL Olivenöl extra vergine, etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer,
Für die Alioli-Sauce: 3 Knoblauchzehen, 1 Scheibe Weißbrot, in Milch eingeweicht, 1 Eigelb, 1/4 l Olivenöl, etwas Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer

Zubereitung Hauptgericht:
1. Die Fischfilets in heißem Olivenöl auf der Hauptseite kross anbraten, würzen und warm stellen (wobei die Filets fertiggaren).
2. Die geputzen Artischocken in Scheiben schneiden und in der selben Pfanne ansautieren, die Schalottenwürfel zugeben und mit dem Geflügelfond aufgießen, Den Fond leicht einköcheln lassen, bis die Aritschocken bissfest gegart sind. Die restliche Zutaten zugeben, mit Meersalz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken.
3. Für die Sauce Alioli das Weißbrot mit dem Knoblauch mörsern, das Eigelb dazugeben und das Olivenöl nach und nach einrühren, würzen udn mit Zitronensaft abschmecken. Zusatz: Filets auf Artischockengemüse anrichten; als Beilage die Sauce Alioli auf frisch gebackenem Weißbrot servieren.

 

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